蛋的介紹

蛋的種類:蛋屬卵生動物所生產之蛋,可分為鳥類的〈蛋鴨、鵝、

雞、鴿子、鴕鳥等〉、雙棲魚類的〈鱷魚、龜等〉、蟲類的〈蠶、蝸

牛、蝴蝶等〉三大類。

蛋的利用:繁殖後代、食用加工、藝術雕刻。
蛋的加工:1. 雞蛋─製作麵包糕餅。

                         2. 鴨蛋─製作鹹蛋、皮蛋。

                         3. 鵪鶉蛋加工。

鴨蛋的加工:

1. 皮蛋製作─製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中,能使『蛋白質凝

膠』的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋製作如果配方控

制不良,會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋

白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫

化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及

『富彈性』。

2. 鹹蛋製作─古法是用紅土、鹽、水調呈泥,把整個蛋塗滿,放置15

天以後即可食用。